Четыре составляющих правильного хранения рыбы

Основная масса рыбного сырья поступает в обработку на предприятия не в живом, а в охлажденном или замороженном виде. Чтобы ее правильно охлаждать, замораживать и перевозить в соответствии со всеми нормами СанПин, производители тратят огромные деньги на разнообразное оборудование, производственные площади, электричество, транспорт.

Но есть возможность пойти более легким путем. Для хранения рыбы на пищевых производствах, предприятиях общепита и продуктового ритейла отлично подходят многосекционные шкафы Полибокстм. Чем же они так выгодны? Читайте ниже.

Первое: полибокстм

Хранение рыбы в полибоксеДля хранения замороженной рыбы применяются камеры с температурой -18 °С и -25 °С (т.е. камеры кратковременного и длительного хранения). При этом такая камера занимает много места и очень неудобна для хранения небольшого количества продукции. В каждой секции Полибокса можно настроить индивидуальную температуру хранения, и это даст возможность минимизировать площадь размещения продукции и затраты на ее охлаждение.

При температуре -12 °С и ниже рост и развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому происходящие в период хранения мороженой рыбы микробиологические изменения незначительны. Вместе с тем учитывайте, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при возникновении неблагоприятных условий хранения (высокая влажность воздуха или значительная первоначальная зараженность микроорганизмами) возможно появление плесени. Чем ниже температура в камере, тем медленнее идет порча рыбы.

Второе: время и температурный режим для рыбы

Сроки хранения рыбы зависят от температуры. Так, в большинстве холодильников мороженая рыба хранится при температурах от -18 °С до -20 °С, реже встречается диапазон температур от -23 °С до -30 °С.

Исследования показывают, что предельно возможная продолжительность хранения рыбной продукции при температуре -30 °С примерно в полтора раза выше сроков хранения рыбы при -18 °С. Для обеспечения одинаковой продолжительности хранения мороженой рыбы при -18 °С и -30 °С следует применять дополнительные технические средства (вакуумная упаковка, глазирование, использование инертных газов и т.п.).

При температуре -18 °С эти средства будут защищать продукт от высыхания, появления изменений в окраске поверхности, окисления. Но это не затормозит ферментативные процессы, проходящие внутри структуры продукта, поэтому при более высокой температуре будет быстрее расти уровень кислотности, денатурации и распада белка в тканях, ухудшая пищевые качества рыбы вплоть до полной непригодности к использованию.

Все вышеперечисленные процессы могут быть замедлены только путем применения низких температур хранения вкупе с поддержанием определенных влажностных условий. Возможность поддержания высокой влажности воздуха (95-99%) - одно из важнейших преимуществ низкотемпературного хранения замороженной рыбы. Стандартные камеры не поддерживают высокую влажность внутренней среды, и тем более не могут контролировать и поддерживать влажность на определенном уровне.

В многосекционных холодильных камерах полибокстм есть такие функции. При этом усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности продукта вследствие высыхания) полностью исключаются.

Важно также помнить, что ощутимый урон мороженой рыбе наносят колебания температур на каналах товародвижения (порты, распределительные холодильники, ж/д, авто и морской транспорт) и в процессе реализации в розничной сети. Именно поэтому обеспечение и контроль единой стабильной температуры мороженой рыбы на каждом этапе транспортировки к конечному потребителю способно сохранить ее внешний вид и вкусовые качества.

Третье: правильная транспортировка охлажденной рыбы

Срок хранения рыбы с момента улова до реализации составляет для большинства видов 8-9 суток (для потрошеной — до 12 дней), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — максимум 3-4 суток. Появление кисловатого запаха и сильное помутнение слизи свидетельствуют о том, что рыба начала портиться.

Охлажденная рыба упаковывается для перевозки в сухотарные бочки емкостью до 150 литров, а рыба размером более 50 см — в бочки до 250 л или деревянные ящики до 80 кг, осетровые и лососевые упаковываются только в ящики и не более чем в 2 ряда. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида и размера, ящики прочно закупориваются, закрепляются стальной проволокой или лентой по торцам и четко маркируются. Перевозить охлажденную рыбу можно только тем транспортом, в котором поддерживается температурный режим на уровне -1°C. Точно такая же температура должна обеспечиваться при хранении.

Четвертое: работа профессионалов

Узнайте все!

Комфортнее писать?

Мы ждем Ваши письма на электронную почту from@poliboks.ru и в окно online-консультаций прямо сейчас.

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы рады будем видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая д.3

Online консультант